武生（日本）（AFP） – 鍛冶屋の八百治吉弘は、日本の村にある鍛冶場から光り輝く金属片を取り出し、武士が携行する刀を作る何世紀にもわたる伝統を引き継いでいます。
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スプリングハンマーの下に鋼材を置き、金属を平らにして包丁へと強化していく音が、工房の周囲の丘に響き渡ります。
「日本文化の根本は刃物だと思います」と矢治さん（40）は言う。
「700年、1000年、1500年の技術をひとつの製品に凝縮すると、製品の魅力が違う」と、当初は武士が使っていた刀「刀」を作りたかったと説明する。 。
八百治氏は、20歳のときに北岡秀夫氏の弟子として働き始めました。北岡氏は、武生ナイフビレッジを形成する共同工房の設立に貢献しました。
18年の時を経て、Yaojiは2021年にナイフラインを立ち上げました。
しかし、1970年代から80年代にかけて、刃物村のある越前市は、安価な大量生産の工具に太刀打ちできない職人が存在し、危機に瀕していました。
北岡氏らトップ鍛冶職人たちが協力して組合を結成し、著名なデザイナー、川崎一夫氏の協力を得て、越前打刃物を芸術品に変えるデザインを作り始めた。
「私の上司の世代は、現在のような環境ではなく、生き残るために苦労していました」と八尾治さんは語った。
「私の世代は成長しつつあります。そのため、ブランドとその価値を継続するには、スキルを再開発する必要があると思います。」
越前で作られた包丁の約80パーセントは現在輸出されており、世界中のプロの厨房に導入されており、人気テレビシリーズ「ザ・ベア」でも取り上げられていると矢治氏は語った。
手はナイフに合う
武生の鍛冶場は摂氏 900 度 (華氏 1,652 度) で焼き上げられ、溶けたオレンジ色の芯から引き出された手作りの和包丁は、一度ハンマーで叩き、形を整えて磨くと、髪の毛が裂けるような鋭さになります。
「和包丁は最高のものを引き出します。食感、苦み、甘味。」と八尾治さんは言いました。
素材本来の味を引き出す特別な包丁だと思います。
ナイフ職人は、作品を完成させるのに丸一日を費やすこともあります。
金属は可鍛性が得られるまで加熱され、その後ハンマーで叩かれ、このプロセスが数回繰り返され、油または水で焼き入れされ、成形前に放冷されます。
温度が安定したら研ぐ準備が整います。 ほとんどの鍛冶屋は、この時点でナイフを専用の研ぎ師に渡します。
次に、容器はプロセスの最終段階であるハンドルの作成の準備が整います。
「私の考えでは、日本の刃物は、手が道具にフィットすることを学ぶものです」と八治氏は述べ、ナイフは使い手の快適さを考慮して設計されていると付け加えた。
「それはより深いつながりを築こうとする方法です。」
「シェフの魂」
日本の台所として大阪で最も有名なレストランのひとつとみなされている大阪の有名レストラン「古龍」で、シェフの松尾慎太郎氏が、特製の柳葉包丁を使って、バターたっぷりのトロの塊を切ります。
松尾の料理は、周辺の関西地方の食材を使用し、繊細な味を組み合わせており、日本の包丁の中心地と考えられている大阪郊外の小さな町、堺で作られた刃物を使って巧みに表現されています。
「包丁は私の腕の延長です」とシェフは、鍛冶屋の源泉政特製の長い刃物を誇らしげに振りかざした。
「日本製の鋼材を使用しているので、食材の風味をそのままに保つことができます」と松尾氏は付け加えた。
この国のシェフは何年もかけてナイフの技術を磨き、最も困難で高度に熟練した刃の使い方を辛抱強く学びます。
「日本人は刃物に関して独特の美意識を持っています」と、1929年以来堺市に拠点を置きナイフを製造している山脇良洋氏は語る。
「古来、日本刀は武士の魂、包丁は料理人の魂と言われてきました。」
© 2023 AFP
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